En jardinage et horticulture, salade est un terme générique désignant diverses sortes de légumes feuilles, c'est-à-dire de plantes potagères dont les feuilles, consommées crues, entrent dans la composition d'un mets froid dont elles ont pris le nom, la « salade », sous-entendu « salade verte ».

Espèces et variétés de salades cultivées

I] Les Chicorées

Nom latin : Cichorium intybus Famille : Astéracées Les chicorées sont des plantes cultivées soit pour leurs feuilles (salades, endives), soit pour leurs racines (succédané de café).

Barbe-de-capucin


La de barbe capucin est une salade d'hiver obtenue par la mise en forçage de racines de chicorée sauvage disposées dans des couches de fumier, à l'obscurité, dans une cave par exemple. Ce forçage provoque la pousse de feuilles étiolées, longues et étroites. Les variétés sélectionnées à cet usage ont une longue racine droite.
Endive

L'endive, est le bourgeon hypertrophié et compact de la chicorée witloof, obtenu par forçage à l'obscurité. Ces feuilles oblongues, blanches ourlées de jaune ou de rouge, sont croquantes et amères.

Frisée

La frisée est une chicorée au coeur blanc ou jaune, aux feuilles minces et dentelées, jaunes au centre et progressivement vertes vers l'extérieur.

Scarole

La scarole est une chicorée dont les feuilles croquantes, plus foncées sur le pourtour, sont légèrement amères. Servie avec d'autres variétés de salade, elle apporte une note relevée.

II] Les Laitues

La laitue désigne une catégorie de salades, mais aussi une salade spécifique. Batavia

La batavia est issue du croisement entre la laitue pommé classique et la laitue iceberg. Brunes ou blondes, les batavias sont des laitues très croquantes. Les batavias ont des feuilles plus épaisses, gaufrées et découpées, et une pomme plus volumineuse mais moins ferme que celle de la laitue pommée. On en trouve plusieurs variétés comme : merveille de verano, pierre bénite, reine des glaces ou rouge grenobloise.

Feuille de chêne

La feuille de chêne est une laitue non pommée aux feuilles dentelées et tendres, dont la couleur varie du vert tendre au rouge carmin selon les variétés. Ses feuilles sont très décoratives.

Iceberg

La salade Iceberg est une ''cousine'' de la Batavia. Elle possède de larges feuilles croquantes, lisses ou cloquées, superposées qui se présente en forme pommée légèrement soufflée à l'extérieur et progressivement serrées à l'approche du coeur. Elle ressemble à un gros chou d'un vert tendre plus clair vers l'intérieur parce que le soleil n'y pénètre pas.

Laitue

Son nom vient du liquide blanc (comme du lait) qui apparaît lorsqu'on coupe les tiges ou les racines. C'est une salade au cœur pâle et tendre et aux feuilles vertes et lisses.

Lollo rosa

La lollo rosa est aussi une laitue non pommée. Ses jolies feuilles gaufrées aux bords violacés n'ont pas de goût très prononcé. Elles sont souvent utilisées comme lit sur lequel disposer le contenu de la salade.

Romaine

La romaine se caractérise par de longues feuilles d'un vert soutenu et de grosses nervures, une pomme allongée et peu serrée. C'est la meilleure pour réaliser la salade César.

Rougette

C'est une laitue, compacte, colorée, à cœur ferme, croquante, au goût sucré et assez dense.

Sucrine

La Sucrine ou laitue grasse est une variété à feuilles épaisses et charnues vertes foncées, formant une pomme allongée, petite et très serrée. Très résistante à la chaleur, elle est très cultivée dans le Midi.

III] Autres

Cresson

Plante herbacée, le cresson appartient à la famille des crucifères au même titre que le navet, les choux et la moutarde. Originaire du Moyen-Orient, ce légume feuille était au 16ème siècle utilisé pour ses vertus médicinales. Peu à peu, on l'introduisit dans l'alimentation. Il n'était alors pas cultivé mais cueilli.
Mâche

Plante potagère à petites feuilles. Suivant l'essence, sa taille peut varier de 10 à 30 cm de hauteur. Les feuilles seront larges ou étroites, rondes ou pointues, tirant du vert tendre au plus intense.

Proche parente de la valériane, d'où l'appellation ancienne "valérianelle", cette plante méditerranéenne annuelle est aussi surnommée "l'herbe-aux-chats" car elle attire les animaux. En France, on parle souvent de salade nantaise puisque 80% de la production française vient de la région.

Pissenlit

Le pissenlit constitue le mets classique à préparer lorsque les premières pousses vertes apparaissent au printemps. L'intérêt de cette salade, c'est qu'elle vous attrape par les papilles gustatives caliciformes, celles qui sont exclusivement réservées aux aliments amers et qui se trouvent disposées en « V » à la base de la langue, tout au fond de la bouche. Celles-là mêmes qui sont en train de s'atrophier à force de ne pas servir parce que, dans notre culture du sucré, on a tout, tout, tout oublié des aliments amers, contrairement à nos ancêtres qui savaient, eux, quel bien ça vous apportait au sortir de l'hiver, même si ça vous faisait parfois rentrer les joues « par en dedans ».

Ce sont les jeunes feuilles qu'on apprête en salade, les plus vieilles étant vraiment trop amères. Celles-là, on se les réserve pour les usages médicinaux. Une bonne façon d'atténuer l'amertume de la salade de pissenlit consiste à introduire un peu de chaleur dans le processus. Allez donc savoir pourquoi!

Roquette
La roquette ou rucola est une salade méridionale. Les feuilles de la roquette sont épaisses et charnues. Elles possèdent une saveur légèrement piquante et originale. La roquette a la réputation d'être aphrodisiaque et ce dès les Grecs et les Romains. Au même titre que la sarriette, la roquette était alors interdite à la cueillette pour les ecclésiastiques.

La roquette est tonique et diurétique. Elle contient de l'acide érucique et ne doit donc pas être consommée fraîche en grandes quantités mais elle peut parfaitement être consommée en mélange avec d'autres salades.


Moralité mangez de la salade !

 

63884